Taki, Massimo Viglietti lo Show Del Food è servito

Carne Wagyu e non solo al Taki Lab di Chef Viglietti

Taki Labò è una realtà di ristorazione molto diversa dalle altre che ho avuto la fortuna di conoscere. Andare a cena fuori non è mai stato così istruttivo. 

Lo chef Massimo Viglietti fonde food e cultura in un'esperienza sensoriale che ha molto a che fare con il cibo nel senso più stretto del termine. Se credete che andare al ristorante sia ordinare da un menu ed essere lasciati in pace a degustare quello che voi avete scelto, secondo un gusto che nel tempo avete sviluppato e nutrito, non leggete questo articolo perché vi racconterò di una concezione della ristorazione completamente diversa da quella comunemente intesa. 

Lo dice lo stesso Viglietti "Lo show sta per iniziare!" ed è come accomodarsi in una sala teatrale: tutti insieme in una stanza (distanze Covid e mascherina naturalmente), tutti con lo stesso menu. 

Un menu infinito sia nella quantità che nella sorpresa. 

Siete pronti per iniziare questo viaggio all'insegna del gusto con me? 

Tacco12cm - la cena al Taki Labò la mascherina può servire anche ad altro

L'Esperienza

Iniziamo con il dire che Taki Labò nasce come una sorta di spin off di Taki Off, è un assaggio del  progetto gastronomico di Massimo Viglietti, chef stellato, con Yukari e Onorio Vitti.

Si gioca sul concetto dell’antica filosofia orientale dello yin e yang, del bianco e nero. 

Taki, rigoroso e candido, accoglie l’estro “dark” di Viglietti. Massimo sarà il nero, mentre in contemporanea Taki, guidato da Yukari, continuerà a offrire ai clienti il meglio della cucina giapponese, di alta qualità .

 Taki Labò diventa un vero e proprio palcoscenico. Alle 20:50 le porte si chiudono, il sipario si apre ed entra in scena lo chef che con la musica di sottofondo ma piuttosto alta, ci spiega la sua performance gastronomica: 

" Dovete passare una serata differente. Tirate fuori i ricordi. Voglio crearvi delle sensazioni, delle emozioni. Voglio che usciate fuori di qui e vi sentiste scossi come se qualcuno vi avesse dato uno schiaffo". 

L'inizio non è male. La sensazione è che a schiaffi ci stia già prendendo se pensate che si è rivolto ai suoi clienti parlando con un tono di voce sostenuta per sovrastare la musica che: 

"Sarà così tutta la sera, anche se vi sembra alta. E' una mia selezione e serve a farvi concentrare su quanto vi capiterà di mangiare. Non voglio che parliate e vi scambiate idee, non voglio che vi condizionate a vicenda". 

Massimo è così, ama la musica e il suo look rock non lo nasconde. Ama le contaminazioni e la sua cucina è sincera, ti rimanda quello che da lui ti aspetti. La definirei sfacciata. 

Il Menu

Toglietevi dalla testa l'idea che Taki Labò segua un menu canonico. Nessuno antipasto primo o secondo, per intenderci. Le portare arrivano in modo "confuso" e quello che si assaggia non è di facile catalogazione.  

Sulla postazione un biglietto a forma di carta di credito tutto nero con l'incipit Ladies&Gentlemen mostra una parte del menu previsto per la serata ma non è quello a colpirmi piuttosto il lato B della tesserina  che recita: Yukari Onorio Production "Taki Labo" non solo un ristorante ma un luogo d'incontro per dame, cavalieri, poeti, sognatori, naviganti. 

L'atmosfera al calar di queste parole s'è già riempita di magia, prima che arrivi il  sakè frizzante a bassa gradazione alcolica, servito con succo di sambuco, limone e menta, per accompagnare una millefoglie con la base patè di quinto quarto in sfoglia croccante e un tris di fritti: polpetta di carne wagyu,  uramaki tradizionale e del formaggio Montasio impanato e fritto. 

Tutti e tre deliziosi e con un buon equilibrio di gusto e sapori. A coccolare il palato arriva poi del pane sciapo lievitato 76 ore da spalmare con un burro al pesto di una bontà indescrivibile. E' qui che esce fuori il Viglietti ligure, classico se vogliamo, fortemente radicato al suo territorio che non vuole tradire ma ricordare e raccontare. Oltre al pane vengono portati il grissino di wasabi e la foccaccia ( che non è pizza! ci tiene a sottolineare lo chef che non ammette ignoranza in merito e spiega, ai meno preparati che la foccaccia ha pochissimo lievito e farina tipo zero) 

Quindi arriva un antipasto d'’Insalata croccante di verdure, baccalà e foie gras in cui i sapori ben

separati vengono armonizzati dal paté di fegato d’oca e condite aceto giapponese ponzu, salsa su

base agrumata, con aceto di lampone e aggiunta di olio EVO anche questo ligure, a ribadire il territorio che ha dato i natali a Viglietti. 

Ora passiamo alla parte più orientale della cucina che comunque è "violenta" perché lo Chef usa la materia animale e vegetale facendola a pezzi, cucinandola.

Sicuramente la tartare di manzo con gambero e umori della sua testa, spremuti a freddo a tavola direttamente dallo Chef non solo è un piatto in cui esplodono i sapori  ma è anche l'esecuzione più spettacolare di questa esperienza gastronomica. 

"I sapori nascono dalla povertà" è un altro dei concetti che più spesso lo Chef ribadisce. 

Così bene si spiega il piatto successivo :   i ravioli (o Gyoza) piastrati e serviti con pepe verde Sakura e riso trasformato in salsa, come da tradizione giapponese, ripieni  di gamberi, maiale e verdure, accompagnati da una tazza di brodo vegetale fatto con katsuobushi (tonno essiccato), pomodorini, cipolle, scalogno, sedano, aglio ed erbette a cui si aggiunge un tuorlo d’uovo: l’uovo e il brodo, serviti in tazza separatamente, vengono sorbiti come un consommé e riescono a esaltare i delicati sapori dei ripieni. 

Altra esaltazione di un piatto. 

"L'uovo con brodo di pachino abbinato al raviolo con carne di maiale serviti a temperatura per non rovinare il palato. 

Nella cultura povera povera si usa molto l'uovo e il brodo, basti pensare a piatti come la stracciatella. Importante è anche la temperatura alla quale un piatto si serve. Troppo spesso non si rispetta con l'errore di non esaltare al massimo i sapori che un prodotto di qualità può generare". 

Poi lo Chef propone un gioco con la mascherina: "dal momento che l'avete mettetela sugli occhi, assaggiate il prossimo piatto e poi sbendatevi". 

Il palato allora inizia a indagare i sapori che privi del sostegno della vista si legano con soddisfazione. 

Un piatto assurdo solo a concepirlo eppure... si tratta degli Spaghetti di patate mantecati con ricci di mare e serviti con mousse al caffè e cubetti di baccalà: un gioco di consistenze e temperature

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Sapori, giochi e sperimentazione sono gli ingredienti anche della mistery box, tanto caro alla cultura del Sol Levante. Un piatto tutto giocato sui sapori grassi: un’anguilla laccata leggermente arrostita con la sua pelle viene proposta con una salsa parmentier, lavorata come un purè, a base di patate, robiola, sesamo che gli dona un sentore di cioccolato e con una sottile fetta di mela verde, infusa in uno sciroppo di maggiora, in un contrasto grassezza/freschezza. 

La cena non è finita. Le portate proseguono e sono tra loro così diverse che assaggiarle tutte è un divertimento. Si prosegue poi con la carne Wagyu, proveniente dalle Alpi giapponesi e dal sapore dato da una marezzatura che ricorda molto la carne di Kobe. Fatta appena scottare sulla piastra da entrambe i lati, la sua grassezza dolce permette un gioco sulla sapidità in abbinamento all'acciuga. 

Questa è condita con un olio lavorato come una bernese sullo stile della bagnacauda e servita poi con una purea di aglio nero della zona di Voghera, una insalata di verza che aiuta a rinfrescare il palato, condita con un olio acciughe, alghe e nocciole, conducendo alla scoperta di questa carne pregiata, totalmente nuova e ammaliante. 

Infine un classico piatto di tradizione giapponese rende omaggio a Yukari, celebrando il Sol levante: Spaghetti freddi di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicata, salsa bernese, funghi ovuli e brodo di ovulo aromatizzato.

A chiudere il sipario della cena, due dolci (anche se definirli tali è a mio avviso improprio). 

Si tratta della Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale che si presenta come un omaggio alle donne dal punto di vista formale prende spunto infatti dallo stilista Jean Paul Gautier: una crema di banana che riproduce la forma delle gambe delle donne sopra le quali si ritrova il "paradiso" realizzato con con del pregiato caviale. Ai lati le due componenti grasse, cioccolato bianco e frolla. A questo punto si devono usare due cucchiai per avvicinare le due componenti alle "gambe di donna" e mangiarsele in un sol boccone. 

Dessert dedicato alle Donne

Il risultato è un piatto bilanciato in cui il potassio della banana contrasta lo iodato del caviale mentre sia il cioccolato bianco che la frolla intervengono con lo scopo di legare i sapori tra loro più forti, facendoli ammorbidire nel palato. 

Il secondo "dolce" è un Gambero Suzette, gelato al tè verde, crumble salato e yuzu unisce la freschezza e l’amarezza del tè verde alla dolcezza del crostaceo, lavorato come una crepe in cui al posto del Grand Marnier viene usato lo yuzu, per chiudere poi con la croccantezza della frolla.

Devo dire che sui dolci sono caduta! Non li ho capiti molto ma questa è un mio limite, per capire i geni ci vuole grande apertura mentale... la banana e il caviale mi hanno convinto mentre sul gambero suzette... ho più di una perplessità ma del resto lo Chef Viglietti voleva proprio questo: farmi uscire frastornata e contenta! 

Dessert al Gambero

 Taki - Via Marianna Dionigi, 56/60

 Aperto tutti i giorni 12:30/15:00 e             19:30/23:30

 Taki Labo' aperto da martedì a sabato 20:00/22:00

www.taki.it